预制菜是指经过预先处理的半成品或者成品菜，按食用的方式划可广义分为即食（八宝粥、 即食罐头）、即热（速冻汤圆、自热火锅）、即烹（需加热的半成品菜肴）、即配（免洗免切的 净菜）四大类。本报告聚焦狭义预制菜（不包含即食）。 预制菜自 2010 年起加快速度进行发展。预制菜由净菜发展而来，最早起源于美国，20 世纪 60 年代起预制菜实现商业化。我国预制菜发展经历三个时期，①萌芽期（1987-2009 年），20 世纪 90 年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，国内慢慢的出现净菜配送工厂。2000 年前后，我国出现预制菜生产企业，对肉禽和水产等原材料做深加工，逐渐丰富预制菜产 品种类。②B 端成长期（2010-2019 年），在人力成本上升背景下，餐饮连锁化率加快与外 卖平台成立，B 端预制菜开始加速发展。③C 端加速发展期（2020-至今），疫情催化以及随 着生活节奏加快，消费者健康意识提升，叮咚买菜等互联网巨头切入 C 端预制菜赛道，助推 C 端预制菜快速发展。

  预制菜行业正处于快速发展阶段，B 端为主要市场，发展趋势或为先 B 后 C。①规模： 根据艾媒咨询数据，2022 年预制菜市场规模达 4196 亿元，同比增长 21.31%，预计 2022- 2025 年复合增速达 29.25%，整体保持快速增长。②市场情况：餐饮为预制菜最主要的应用 场景，B 端与 C 端市场规模比例为 8：2。当前市场以即烹、即热为主，根据德勤数据，2021 年，即烹、即热占狭义预制菜比重为 47%和 51%。由于我国饮食习惯与日本接近，且 B 端 （连锁化率提升；高租金下，餐饮降本增效需求旺盛）与 C 端（老龄化加剧、单身率提升） 驱动因素相似，日本预制菜先 B 端后 C 端的发展趋势或对我国具有借鉴意义。

  预制菜主要依赖低温保持新鲜度，早期受限于冷冻技术及冷链运输的高成本，因此销售 半径较小。随着速冻技术的发展，预制菜储存时间大幅延长以及冷链物流维持较快发展，大 幅降低了企业物流配送成本，预制菜的辐射范围有所扩大，2017-2022 年，食品冷链物流市 场规模、冷藏车保有量、冷库容量 CAGR 分别达 14.03%、22.10%、15.41%。2021 年 12 月，国务院办公厅印发《“十四五”冷链物流发展规划的通知》，提出 2025 年初步形成衔接产 地销地、覆盖城市乡村及联通国内国际的冷链物流网络，将进一步扩大预制菜的销售半径， 加速产品在新市场下沉渗透，助力预制菜行业快速增长。

  受益于预制菜口味标准化，制作简易，能够有效解决餐饮业的人力成本高企、出餐速度 较慢的痛点，在餐饮连锁化率提升、团餐行业增长与外卖发展共同推动下，促进预制菜行业 新发展。 预制菜有效降低餐饮业运营成本，与连锁餐饮业协同发展。当前人力和房租成本占比较 高且增长幅度大，随着经济发展及通货膨胀，未来房租和人工成本或将持续增加，倒逼餐饮 企业优化餐饮供应链。根据《2023 中国餐饮业年度报告》数据，2022 年餐饮人力和房租成 本共占营收的 33.3%，人力和房租成本分别同比增长 4.8%和 3.6%。餐饮企业通过使用预制 菜能减少对于大厨的依赖和缩减后厨面积，达到降本增效的目的。根据《2022 年中国连锁 餐饮行业报告》，引入预制菜的餐厅成本可以节约达 8 个点，其中人力成本节约 6pct。

  餐饮连锁化率持续提升，预制菜应用发展前景可观。连锁餐饮企业在快速拓店的过程中， 要保证餐品品质一致以及注重出餐速度，预制菜的特征能够完美适配。基于各连锁餐饮企业 具有差异化的需求，预计方便厨师二次处理的即烹和减免预加工时间净菜发展较好。连锁化 经营是餐饮品牌发展的必经之路，根据美团数据，2022 年我国餐饮市场连锁化率相比 2018 年提升 7pct 至 19%，当前中国餐饮连锁化率仍远低于美国餐饮连锁化率的 54%，随着餐饮 连锁化率不断提升，将助推即烹和即配发展，预制菜未来发展空间巨大。

  团餐快速渗透，助力预制菜行业规模稳健增长。团餐主要服务于校园、机关、企事业单 位等大型团体，具有采购计划性强，采购量大，供餐时段集中的特点，因此对预制菜中的即 烹食品需求较大。近些年团餐市场稳步增长，在餐饮业中占比不断提升，助推预制菜行业发 展，2017-2022 年团餐行业规模 CAGR 为 10.72%，2022 年团餐占餐饮业比例较 2017 年 提升 15.05pct 至 45.10%，同步带动预制菜的消费量增加。

  规模效应逐步显现，未来集中度提升空间较大。由于我国各地区居民的饮食习惯、口味 不同，及考虑到预制菜新鲜度要求和物流成本，预制菜企业的配送半径有限，预制菜玩家呈 现区域化分布，竞争格局高度分散。根据华经产业研究院数据，2020 年 CR10 为 13.6%， 对比日本预制菜企业市占率，我国预制菜企业发展潜力较大，根据中物联食材供应链分会数 据，日本预制菜行业 CR5 达 64.04%。目前行业仍处于错位竞争阶段，玩家类型较多，主流 玩家分为上游原料企业、速冻食品企业、专业预制菜企业、餐饮企业、平台型企业五大类。 我们认为，随着市场转换为正面竞争，市场需求将逐步导向具备规模效应（成本优势、物流 优势等）的企业，将持续压缩小规模企业的生存空间，行业集中度将有望不断提升。

  B 端客户在采购预制菜的过程中，主要看重产品品质与成本，在当前预制菜尚未形成知 名品牌的背景下，客户议价能力更强。因此，预制菜生产企业的竞争与利润的提升主要表现 为规模效应。具体路径为 1）产品起量，通过提升产能利用率实现规模效应；2）全国布局产 能，降低物流成本；3）优化原材料采购。

  1）短期看起量，产品打造为前提，渠道建设为关键。当前预制菜行业以中小规模企业 为主，平均规模为 1500 万左右，主要龙头规模在 10-20 亿元。产品未起量时，前期沉没成 本较高，当前大部分预制菜企业的利润无法支撑产能建设。以洪湖安井预制菜肴生产项目为 例，总投资 10.35 亿元，其中固定资产 5.67 亿元，假设工厂、固定资产折旧年限为 20 年和 10 年，净残值为 0，每年折旧摊销 8000 万元。而产品打造为起量的前提，渠道建设为关键。 安井食品菜肴产品储备丰富的情况下，安井小厨成立的第一年依托原有经销商的渠道实现快 速起量，快速完成从 0-1 阶段，营收突破 2 亿元。

  2）中期比产能布局，具有先发优势的企业竞争力强。为确保预制菜的新鲜度与品质， 在生产加工、储存、运输、销售中都要求在低温环境中完成。冷链运费的计价因素包括距离、 重量与车型；当前冷链运输的实惠半径为 500-600 公里，超过该范围后，需要更换大车运输 且运费显著提升。因此，随着预制菜生产企业的发展，需逐步在全国重要的销售区域就地设 厂，扩大销售半径。而凭借资源禀赋优先完成全国生产基地布局的企业，竞争优势明显，当 前的销售半径较区域玩家更大，物流成本更低，并且对目标市场的反应速度更快。

  3）长期比成本优势。根据味知香数据，原材料占预制菜总成本的 9 成，因此上游原材 料供应量的波动会明显影响预制菜的产能和价格。2021 年，安井食品收购新宏业和新柳伍 之后，安井食品对鱼糜供应的掌控力进一步加强，控制了全国 2/3 的淡水鱼糜，成本优势明 显，在近两年中国鱼糜批发价持续上行的背景下，安井食品鱼糜采购成本逐年下降。随着行 业竞争愈发激烈，后期规模化生产及新产品市场拓展将以比拼成本为主，产能规模效应与供 应链协同的战略铸造头部企业在预制菜领域的核心竞争优势。

  3.1.安井食品：速冻食品龙头，预制菜的先行者 安井食品为速冻食品龙头，基本盘是火锅料和面米制品，第二增长曲线 年营收和归母净利润 CAGR 分别为 30.05%和 42.10%。2022 年总营收 121.83 亿元， 其中火锅料占 52%，面米制品占 20%，菜肴制品占比 25%。从销售模式来看，经销商为公 司最主要的销售模式，2018-2022 年经销收入占比均超 8 成，收入 CAGR 为 28.08%。

  产品持续推新能力强，更新迭代快。①产品推广：2012 年至今，公司每年推出一系列 新产品，并紧随公司战略发展与市场变化有所侧重，过程中培育出多个销售额过亿大单品（手 抓饼、烧卖、香脆藕盒）。②更新迭代：产品品种类型持续丰富的同时，公司不断升级迭代爆品， 进一步打开市场，“锁鲜装”系列已推至 4.0 版本，2022 年收入超 11 亿元，2023 年 Q1-Q3 维持 30%左右的增速；“丸之尊”已升级至 2.0 版本，2023 年 Q3 销售额近 1.7 亿元。

  千味央厨为 B 端速冻米面龙头，脱胎于思念食品餐饮业务部门。2017-2022 年营收、归 母净利润复合增速分别达 20.20%、16.76%，2022 年营收达 14.89 亿元，其中油炸类占 47.08%，烘焙类占 18.47%，蒸煮类占 19.81%，菜肴及其他占 14.30%。从渠道收入来看， 直营和经销较为均衡，2023Q1 年公司直营、经销收入占比由 2022 年末的 3：7 提升为 5： 5。

  直营模式优势强劲，大客户供应链优势持续加强。①客户优质，公司供应商资质高：公 司客户包括百胜中国、华莱士、真功夫、九毛九、海底捞等，其中在百胜体系为策略供应商， 能确保当前主要份额及无限制的新品提案，利于公司挖掘新品并逐步向小 B 导入。②响应 速度快，定制能力强。公司预制菜业务拥有能够对接大 B 定制需求的能力和资源，2022 年 公司预制菜销售额为 2843.46 万元，同比增长 101.23%，主要受益于宴席市场定制化产品 增长。

  此为报告精编节选，报告PDF原文：《餐饮-大众品系列研究（二）：预制菜风起云涌，全景梳理探发展-东海证券[姚星辰]-20240229【25页】》